הבדלים בין ענבי מאכל לענבי יין: גידול ושימושים

אם אי פעם חשבתם לקנות כמה קילוגרמים של ענבים בחנות הפירות ולייצר יין בבית, בטח תהיתם למה לא כולם עושים את זה. המפתח הוא זה ענבי מאכל וענבי יין מכל הבחינות המעשיות, הם אינם אותו פרי., למרות ששניהם מגיעים מאותו מין בוטני.

המציאות היא שמאחורי משהו יומיומי כמו אכילת ענבים או הגשת כוס יין, מסתתר עולם טכני ואגרונומי שונה מאוד. הם משנים את מטרת הגידול, את אופן הגיזום, את התשואה לדונם, את תכולת הסוכר, את החומציות, את הקליפה, את גודל הפירות ואפילו את הטעם כשאוכלים אותם ישירות מהגפן.בואו נסביר ברוגע אך בצורה ישירה מה מבדיל בין ענבי מאכל לענבי יין ומדוע אי אפשר פשוט להחליף ביניהם.

Vitis vinifera: מין אחד, שני עולמות

רוב הענבים שאנו צורכים על פני כדור הארץ מגיעים מה vinifera Vitis, הגפן המצויה. מין ים תיכוני זה מהווה כ-90% מה אזור הכרמים העולמיוממנו מגיעים גם הענבים שאנו אוכלים טריים וגם אלו המשמשים לייצור יין ואפילו לייבוש (צימוקים).

הגפן היא צמח מטפס, חצי-עצי, המסוגל לגדול לאורך של כמה מטרים אם לא מדרבנים אותו. בגידול, הוא עובר גיזום אילוף ספציפי מאוד בהתאם ליעד הסופי של הפרי.גפן שנועדה לייצר אשכולות גדולים ומושכים לשולחן אינה מנוהלת באותו אופן כמו כרם בעל יבולים נמוכים המכוון ליינות מורכבים וראויים ליישון. הגפן, כמו אחרים צמחים מטפסיםזה דורש ניהול ספציפי של מבנה המפעל שלו.

לאורך ההיסטוריה, מהתקופה הניאוליתית ועד ימינו, האנושות בוחרת זנים לפי תחומי העניין שלה. מתהליך זה צצו שלוש קבוצות מסחריות עיקריות: ענבי מאכל, ענבי יין וענבים לצימוקים.כל אחד עם גדלי פירות יער שונים מאוד, צורות אשכול, עובי קליפה ומספר זרעים. זה מבחר זנים זוהי תוצאה של מאות שנים של טיפוח ושיפור.

בתוך vinifera Vitis אנו מוצאים אלפי זנים (טמפרניו, גרנאצ'ה, שרדונה, מוסקטל וכו'), אך לא כולם משמשים לאותו הדבר. רק קומץ מהם באמת מעניינים ייננים איכותיים, בעוד שאחרים נועדו כמעט אך ורק להיות נעימים לאכילה טריים או לייבוש כמו צימוקים.

ענבי מאכל לעומת ענבי יין: הבדלים מהותיים

הדבר הראשון שצריך להבין הוא שלמרות שהם שייכים לאותו מין, ענבי מאכל וענבי יין מגיבים למטרות גידול שונות לחלוטין.מטרה זו מכתיבה לחלוטין הכל: החל מבחירת הזן ועד לאופן ההשקיה, הגיזום וזמן הקציר.

במקרה של ענבי מאכל, החקלאי בעיקר מבקש להבטיח שהם יפה, גדול, בשרי, עסיסי, מוצק ונעים לאכילהגודל האשכול, אחידות הפירות, קלות ההובלה ללא קלקול, וכיום, העובדה שרבים מהם ללא גרעינים, הם חשובים ביותר.

לעומת זאת, עם ענבי יין העדיפות שונה: ריכוז סוכר, חמיצות טובה, קליפה עשירה בתרכובות פנוליות, ארומות מורכבות ויכולת לשקף את הטרוארהאם האשכול ראוותני או שהענבים קלים לאכילה הופך להיות משני לחלוטין.

הבדל זה ביעדים מסביר מדוע ענבי מאכל גדלים עם יבולים גבוהים מאוד, בעוד שענבי יין בדרך כלל מייצרים פחות לצמח אך עם חומר גלם מרוכז הרבה יותר. זה לא אותו דבר לרצות למלא ארגזי פירות כמו לרצות למלא מיכלי יין עם פוטנציאל יישון..

גודל, צורה ועור: מה נראה ומה לא נראה

אם תשימו אשכול ענבי מאכל ואשכול ענבי יין זה לצד זה, ההבדלים ברורים. ענבי מאכל מאופיינים באשכולות ארוכים ורופפים יותר עם גרגרי יער גדולים, עגולים או סגלגלים.נועד להיות אטרקטיבי בשוק.

בנוסף לגודל הנדיב הזה, לענבי מאכל יש בדרך כלל קליפה דקה יחסית שנעים ללעיסה. הצבעים יכולים לנוע בין ירוק-צהבהב לורוד, סגול או שחור, עם מראה נקי ואחיד.העיסה עסיסית ומתוקה, ללא חמיצות מורגשת, מה שהופך אותם קלים לאכילה על ידי כל אחד, כולל ילדים ואנשים שאינם חובבי טעמים עזים.

במקרה של ענבי יין, הדפוס משתנה. הגרגרים קטנים ועגולים יותר, עם אשכולות קומפקטיים יותר.הקטנת הגודל הזו אינה גחמה, אלא כלי לריכוז יותר סוכרים, ארומות וחומרים פנוליים בנפח קטן יותר.

קליפת ענבי היין, במיוחד בזנים אדומים כמו קברנה סוביניון, טמפרניו או מלבק, עבה יותר באופן ברור. בקליפה זו מרוכזים חלק ניכר מהטאנינים והאנתוציאנינים, האחראים על הצבע, המבנה ופוטנציאל היישון של היין.כאשר טועמים את הענבים האלה היישר מהגפן, הם יכולים להשאיר תחושה עפיצה בפה, משהו שאינו רצוי כלל בענבי מאכל.

אפילו הזרעים נחשבים. לענבי יין יש בדרך כלל זרעים מעוצבים היטב, התורמים טאנינים במהלך השרייה.בענבי מאכל, לעומת זאת, זנים ללא גרעינים כמו תומפסון ללא גרעינים או קרימסון אופנתיים מאוד, דווקא כדי להקל על צריכה טרייה.

סוכר, חומציות ופנולים: הכימיה שעושה את ההבדל

מעבר למה שנראה לעין, ההרכב הפנימי של הפרי הוא מה שקובע באמת האם ענב מתאים להכנת יין טוב. המפתח טמון באיזון בין סוכרים ניתנים לתסיסה, חומציות כוללת ותרכובות פנוליות בקליפה ובזרעים..

בענבי יין, כאשר מגיעים לבגרות אופטימלית של הבציר, רמות הסוכר הן בדרך כלל בין 25% ל-30% ממשקל הפרי. ריכוז זה של גלוקוז ופרוקטוז חיוני להשגת רמת אלכוהול נאותה לאחר התסיסה.זה מושג בעיקר על ידי שמירה על פירות יער קטנים ושליטה ביבולים.

ענבי מאכל, לעומת זאת, כמעט ולא מגיעים לערכים אלה. בדרך כלל זה נשאר בסביבות 10-15% סוכריםהשאר הוא בעיקר מים. זה מספיק לאכילה: הם מתוקים, נעימים ומרעננים. אבל, מנקודת מבט ייננית, ריכוז נמוך זה מקשה על קבלת יינות מאוזנים ומורכבים.

חומציות היא נקודה קריטית נוספת. ענבי יין נבצרים כאשר הם שומרים על חומציות גבוהה יחסית, החיונית ליציבות המיקרוביולוגית ולטריות היין.בענבי מאכל, החומציות נוטה להיות נמוכה יותר, משום שהצרכן הממוצע אינו מתלהב מפירות חומציים מדי.

לבסוף, עלינו לדבר על תרכובות פנוליות (טאנינים, אנתוציאנינים וכו'), המרוכזות בעיקר בקליפה ובזרעים. לענבי מאכל קליפות דקות יותר ותכולת פנולים נמוכה יותר, מה שמגביל מאוד את יכולתם לתרום צבע, גוף ופוטנציאל יישון.בענבי יין, לעומת זאת, המטרה היא דווקא להבטיח שהקליפה תהיה עשירה בחומרים אלה.

הבדלים בכרם: כיצד גדל כל סוג ענבים

ההבדלים לא נעצרים בפרי היער: הם מתחילים הרבה יותר מוקדם, בניהול הכרם עצמו. ענבי מאכל וענבי יין גדלים בתנאי אקלים, מערכות גידול ורמות יבול שונות מאוד..

מטעי ענבי מאכל מרוכזים בדרך כלל ב אזורים עם אקלים מתון או חם, לרוב מסוג ים תיכוניעם שפע של שמש וסיכון נמוך יחסית לכפור. הגפנים בדרך כלל נטועות על סבכות או פרגולות, מה שמאפשר לצמחייה ליצור מעין "גג" ירוק שפועל כפאנל סולארי.

מערכת סבכה זו דורשת אספקת מים משמעותית, מכיוון ששטח העלים גדול והייצור לדונם גבוה. המטרה היא להשיג אשכולות גדולים ומעוצבים היטב, עם פירות יער שמנמנים ובעלי צורה מושלמת, שיכולים לעמוד בהובלה ובחשיפה בשווקים..

לעומת זאת, כרמים המיועדים ליין איכותי ממוקמים בדרך כלל ב אזורים ספציפיים יותר, לרוב על מורדות גבעות או בשטח עם קשיות אקלימית מסוימתמבוקשים קרקעות עם ניקוז טוב, שינויי טמפרטורה ניכרים בין יום ללילה, ולפעמים אפילו תנאי רוח או קור קיצוניים למדי, משמשים להגבלת הייצור ואיכות התרכיז.

גיזום ענבי יין מחמיר משמעותית: מספר האשכולות לכל צמח נשלט כדי להפחית את התפוקה ולהגביר את הריכוז בכל גרגר יער.. חוץ מה ניהול השקיה (כאשר הוא קיים) מותאם הרבה יותר, ומחפש עקת מים מסוימת שמעדיפה איכות ולא כמות.

הבדלים אלה בניהול מתורגמים למספרים: חקלאי יכול לקצור פי כמה יותר קילוגרמים של ענבי מאכל מאשר ענבי יין מאותו אזור.זו הסיבה שענבי מאכל הם יבול בעל תפוקה גבוהה, בעוד שענבי יין נוטים להניב יבולים בינוניים או אפילו נמוכים כאשר מכוונים ליינות יוקרתיים.

זמן קציר ויעד סופי

העובדה שענב מגיע לנקודת הבשלה המדויקת אינה אומרת את אותו הדבר במקרה אחד כמו במקרה אחר. ענבי מאכל נבצרים כשהם טעימים: מתוקים, עסיסיים, בעלי בשר מוצק וקליפה חלקה.מה שחשוב הוא החך של הצרכן, שיאכל את זה כמו שהוא.

בענבי יין, הבציר נקבע על סמך פרמטרים טכניים יותר. נמדדות רמות הסוכר (בריקס או באומה), החומציות הכוללת, ה-pH, ובאופן עולה, הבשלות הפנולית של הקליפה והזרעים.הזמן האידיאלי אולי לא יתאים לזמן שבו הענבים יהיו הכי "טעימים" לאכילה טריים, אבל הוא כן יתאים לרגע שבו הם ייתנו את התוצאות הטובות ביותר ביקב.

במילים אחרות, ענב מאכל שמתאים באופן מושלם לצרכן עדיין עשוי להיות דל בתרכובות פנוליות או מימי מדי מכדי להכין יין רציני. וענב יין בשיא הבשלתו לייצור יין יכול להיות עז, חומצי או עפיץ מדי מכדי ליהנות ממנו כפרי קינוח..

לכן, למרות שניתן מבחינה טכנית לתסיס כל ענב, בפועל גורלו של כל אחד מהם נקבע במידה רבה מרגע שתילתו: יש שנולדו לצלחת ואחרים לכוסשינוי גורל זה בדרך כלל מביא למוצרים בינוניים.

האם אפשר להכין יין מענבי מאכל?

התשובה הקצרה תהיה: כן, זה אפשרי. אם יש סוכרים ניתנים לתסיסה, השמרים יעשו את עבודתם ותקבלו משקה אלכוהולי.אבל זה דבר אחר לגמרי שהתוצאה דומה ליין איכותי כפי שאנו מבינים אותו היום.

בענבי מאכל, ריכוז הסוכר בדרך כלל אינו מספיק כדי להשיג רמת אלכוהול מאוזנת ללא הוספת סוכר חיצוני. יתר על כן, החומציות בדרך כלל נמוכה, דבר המסבך את היציבות המיקרוביולוגית ומביא ליינות שטוחים, חסרי חיוניות ורעננות.כל זה מחייב התערבות משמעותית ביקב אם רוצים לתקן את חוסר האיזון.

בנוסף, קליפות ענבי המאכל דקות יותר ועניות יותר באנתוציאנינים וטאנינים. ביין אדום המיוצר מסוג זה של ענבים, הצבע יהיה עמום, המבנה קל, ופוטנציאל היישון כמעט ולא קיים.האף נוטה להיות פשוט, עם מעט מורכבות ארומטית.

מנקודת מבט ייננית גרידא, אפשר לגרום לו לתסיסה ולהיות בעל אחוז אלכוהול מסוים, אבל לעיתים רחוקות היינו מדברים על יין משובח. לכן, יקבים רציניים אינם שוקלים להשתמש בענבי מאכל בייצור היין שלהם, למעט במקרים ניסיוניים מאוד או לצריכה מקומית מאוד ולא יומרנית..

עם זאת, ישנם כמה יוצאים מן הכלל מעניינים: זנים מסוימים הנחשבים באופן מסורתי לענבי מאכל, כמו מוסקט מאלכסנדריה או אלבילו, משמשים גם לייצור יין, במיוחד ביינות מתוקים או יינות לבנים ארומטיים. מדובר בזנים רב-תכליתיים שניתן להשתמש בהם לצריכה שולחנית, יין או ייבוש, אך הם רחוקים מלהיות הנורמה..

זנים מייצגים של ענבי יין

בתוך הקבוצה העצומה של ענבי יין, מעטים צברו מקום בולטות באזורי גידול היין הגדולים בעולם. בספרד, למשל, המלכה הבלתי מעורערת של יינות אדומים היא טמפרניו., נוכח בריוחה, ריברה דל דוארו ובזרמים רבים אחרים, שם הוא ידוע גם בשם טינטה דל פאיס או טינטו פינו.

גרנאצ'ה טינטה הוא זן מפתח נוסף, הנמצא בשימוש נרחב באזורים כמו אראגון, נווארה, קטלוניה או חלקים מריוחה. בדרך כלל הוא מייצר יינות פירותיים, בצבע בינוני ובעלי תחושה נעימה בפה.אידיאלי הן כזן יחיד והן בבלנדים. לצדו מוצגים מנסיה (ביירזו), מונאסטרל (לבנטה) או בובל (אזור אוטיאל-רקנה), לכל אחד אופי משלו והתאמה ספציפית לטריטוריה.

מבין הזנים האדומים הבינלאומיים, השלישייה הצרפתית קברנה סוביניון, מרלו וסירה שולטת במחצית כדור הארץ. קברנה סוביניון בולט בזכות קליפתו העבה, יכולתו לספק גוף, טאנינים ופוטנציאל יישון רב.מרלו, שהוא מעט עדין יותר, מציע יינות עגולים ומאוזנים, בעוד שסירה מספקת בדרך כלל צבע עז ותווים חריפים.

ביינות לבנים יש בספרד ענבים כמו ורדחו (סמל רואדה), אלבריניו (אייקוני ב-Rías Baixas), godello (גליציה וליאון), אלבילו מאיור (Ribera del Duero) או מוסקטל בגרסאותיו השונות. כל אחד מהם תורם פרופיל ארומטי ייחודי, מרעננות הדרים ועד לתווים פרחוניים ופירותיים בוגרים ביותר..

מחוץ לגבולותינו, שרדונה וסוביניון בלאן עומדים בראש רשימת היינות הלבנים הבינלאומיים. שרדונה הוא מגוון ביותר, ומסוגל לייצר כל דבר, החל מיינות טריים ומינרליים ועד יינות לבנים המיושנים בחביות מורכבים במיוחד.סוביניון בלאן, לעומת זאת, מזוהה עם יינות יבשים, ארומטיים ורעננים מאוד, עם הצלחה רבה באזורים כמו הלואר, ניו זילנד או צ'ילה.

זנים אופייניים של ענבי מאכל

קטלוג ענבי המאכל הוא גם נרחב מאוד, אך זנים מסוימים הפכו פופולריים במיוחד. בספרד, למשל, אלדו הוא קלאסיקה של ערב ראש השנה.ענבים ירוקים, גדולים, מתוקים ועסיסיים, בעלי קליפה עמידה ויכולת שימור טובה, אידיאליים לשנים עשר הענבים המסורתיים של ערב ראש השנה.

מוסקט (במיוחד מוסקט מאלכסנדריה) נצרך הן כענבים טריים והן בצורת יין מתוק. פירות היער הזהובים שלו, בעלי טעם ארומטי ומתוק במיוחד, הפכו אותו לאבן דרך באזורים כמו קהילת ולנסיה או מלאגה..

זני שולחן בולטים נוספים כוללים את ה"רד גלוב", שהוא גדול, אדום עמוק, עסיסי מאוד וחומצי מעט, ואת ה"ויקטוריה", המוערך בזכות קליפתו הדקה ובשרו המתוק. רבים מענבים אלה נבחרים לא רק בשל טעמם, אלא גם בשל עמידותם בהובלה והצגתם הטובה בשווקים בינלאומיים..

במדינות כמו צ'ילה, זני השולחן הנפוצים ביותר כוללים את Red Globe, Crimson, Thompson Seedless ו-Flame. רובם מאופיינים בעור דק וקלה יחסית, שהוא נעים מאוד לאכילה.ובמקרים רבים הם ללא גרעינים, דבר שהצרכנים מעריכים יותר ויותר.

ראוי להזכיר גם את הענבים המיועדים בעיקר לצימוקים, כגון סולטנינה, קורינטו או רוסאקי. למרות שלעיתים ניתן לאכול אותם טריים, המבנה ותכולת הסוכר שלהם הופכים אותם למתאימים במיוחד להפיכת צימוקים., מוצר עם שימושים קולינריים שונים מאוד מיין או פירות טריים.

בריאות, נוגדי חמצון ורסברטרול

מעבר לשימושו בייצור יין או כפרי למאכל, הענבים הם מזון בעל פרופיל תזונתי מעניין. הוא עשיר בסוכרים טבעיים, מספק ויטמינים ומינרלים, ותורם לייצור תאי דם אדומים ולבנים.כמו גם התפתחות נוגדנים.

קליפת הענבים האדומים, בפרט, מכילה תרכובות פנוליות רבות האחראיות לצבע, לטעם ולחלק מהיתרונות הבריאותיים. ביניהם בולט רסברטרול, נוגד חמצון שמיוחס לו תפקיד חשוב בהגנה על תאים ובעיכוב תהליכי הזדקנות מסוימים..

אותו רסברטרול הוא אחת הסיבות לכך שדנים לעתים קרובות ביתרונות של צריכה מתונה של יין אדום. עם זאת, הוא קיים גם בענבי מאכל, כך שאכילת ענבים טריים יכולה להיות גם דרך מעניינת לשלב תרכובות אלו בתזונה.תמיד במסגרת תזונה מאוזנת.

בכל מקרה, גם ענבי יין וגם ענבי מאכל חולקים מקור משותף וחלק מתכונותיהם, אם כי התוצר הסופי ואופן צריכתם שונים בתכלית. ההבדל טמון בריכוז ובאופן שבו גופנו מקבל את התרכובות הללו: ישירות מהפרי או דרך משקה אלכוהולי..

מה שמבדיל ענבי מאכל מענבי יין אינו רק המראה או גודלם, אלא מערך שלם של החלטות אגרונומיות, פיזיולוגיות ויינניות שמתחילות בכרם ומסתיימות בצלחת או בכוס. הבנת ההבדלים הללו עוזרת לנו להבין מדוע לא כל הענבים מתאימים להכל ומדוע גידול הגפנים הפך כה מיוחד במהלך מאות שנים..