תפוח האדמה היה מרכיב עיקרי במטבחים הספרדיים במשך מאות שנים, אך מחקר אגרונומי ממשיך למצוא דרכים לשנות את המצבדוגמה טובה לכך היא אטסגינה, זן חדש שפותח באלאבה, שבולט בזכות מראהו ובאפשרויות שהוא פותח עבור תעשיית החטיפים.
עם שלו עור סגול ובשר דו-גוני, סגול ולבןאטסגינה נולדה בשדות הניסוי של נייקר עם ייעוד ספציפי מאוד: להפוך לחומר גלם לשקיות צ'יפס תפוחי אדמה עם צ'יפס צבעוני, ולהוסיף ערך למוצר יומיומי כמו שקית תפוחי אדמה.
פיתוח של שבע שנים בארקוט
יצירתה של אטסגינה אינה תוצאה של מקריות, אלא של תהליך שיפור גנטי מתוכנן וממושךמרכז הטכנולוגיה נייקר, שבסיסו בארקאוטה (אלבה), הקדיש כשבע שנים לפיתוחו, מההצלבות הראשונות ועד לניסויי השטח הסופיים.
העבודה החלה עם הכלאות ידניות בין הורים שנבחרו, מבנק הנבט של המרכז עצמו. משם נערכו ניסויים אגרונומיים עוקבים, שהשוו יבולים, איכות פקעות והתנהגות כנגד מחלות.
במהלך תקופה זו, אטסגינה נאלץ לעבור את המבחנים הרשמיים של הבחנה, הומוגניות ויציבות (DHE)אלו הן דרישות חיוניות להכרה ושיווק של זן חדש באירופה.
לאחר השלמת הליכים טכניים אלה, תפוח האדמה נרשם ב רישום זנים מסחריים ב משרד זני צמחים קהילתיזה פותח את הדלת לניצולו באמצעות רישוי והגעתו ההדרגתית לתעשיית העיבוד.
תפוח אדמה דו-גוני המיועד לצ'יפס צבעוני
המאפיין הבולט ביותר של אטסגינה הוא מראה חזותי: קליפה ועיסה סגולים עזים המשלבים אזורים סגולים ולבניםאסתטיקה זו הופכת אותו לאטרקטיבי במיוחד עבור פלח הצ'יפס הצבעוני, נישה צומחת בשוק החטיפים.
השם הנבחר עצמו, אטסג'ינה - שפירושו בבסקית "טעים" או "נעים"—, מצביע על הרצון לקשר גיוון עם חוויית צריכה נעימה, מובחנת, ובו זמנית, יומיומית.
נייקר בבירור כיוון את תפוח האדמה הזה לכיוון ה תעשיית המזון המטוגן ויצרני הזרעים שמספקים למגזר זה. הרעיון הוא שזה ישמש כבסיס למגוון צ'יפס רב-צבעוני ללא צורך בשימוש בחומרי צבע נוספים, תוך הסתמכות אך ורק על הצבע הטבעי של הפקעת.
עם הצעה זו, מרכז הטכנולוגיה הבאסקי מבקש לפתוח נתיב שוק חדש בתוך מגזר תפוחי האדמהלהציע לחברות מוצר בעל ערך ויזואלי ותזונתי מוסף המאפשר להן לבלוט על המדפים.
הרכב אידיאלי לטיגון ומרקם פריך
מעבר לצבע, המפתח לטיגון תפוחי אדמה מוצלח טמון בהרכבו. אטסגינה מציגה... תכולת חומר יבש של 22,5%, פרמטר שמעודד קבלת מרקם פריך וספיגת שמן מבוקרת וטובה.
נוסף לכך א רמה נמוכה מאוד של סוכרים מחזרים, כ-0,17%מאפיין זה הוא בסיסי לתעשיית הצ'יפס, שכן סוכרים עודפים גורמים לפרוסות להתכהות ולקבל טעמים לא רצויים כאשר הן מטוגנות בטמפרטורות גבוהות.
לפי חוקר נייקר נאצ'ו רואיז דה גלארטהמאפיינים אלה מאפשרים קבלת צ'יפס תפוחי אדמה בעלי צבע אחיד יותר, תוך הימנעות מהשחמה ומראה של תווים מרירים, דבר שרלוונטי במיוחד כשעובדים עם צ'יפס צבעוני שבו המראה הסופי הוא קריטי.
יחד, פרמטרים אלה הופכים את אטסגינה ל חומר גלם המותאם לדרישות הטכניות של טיגון תעשייתיכאשר הן יציבות האיכות והן צמצום הפסדים ומוצרים שאינם עומדים במפרט מוערכים.
יותר אנתוציאנינים ויכולת נוגדת חמצון גדולה יותר
הצבע הסגול המרשים של אטסגינה אינו רק עניין אסתטי. הוא מתאים ל... ריכוז גבוה של אנתוציאנינים, פיגמנטים צמחיים בעלי תכונות נוגדות חמצון הנמצאים בפירות וירקות שונים בגוונים אדמדמים, כחולים או סגולים.
לפי נתונים שפרסם נייקר, תפוח אדמה חדש זה מציג כ-30% יותר תרכובות נוגדות חמצון מאשר זנים לבנים קונבנציונליים, דבר שמתאים למגמת השוק לכיוון מזונות הנחשבים בריאים יותר או פונקציונליים יותר.
נקודה מרכזית היא שתכולת האנתוציאנין הגבוהה הזו נשמרת לאחר בישול או טיגון. הזן משמר צבעו הסגול נשאר גם לאחר עיבוד בחום, משהו שלא תמיד קורה עם מוצרים צמחיים אחרים בעלי צבע עז.
על פי צוות המחקר, אנתוציאנינים אלה פועלים נגד חמצון והזדקנות תאיתלמרות שמדובר במזון יומיומי ולא בתוסף תזונה, פרופיל תזונתי זה מסייע למצב את אטסגינה כאופציה המשלבת טעם, מראה מושך את העין ומרכיב פונקציונלי נוסף.
עמידות למחלות ושימוש מופחת בחומרי הדברה
בנוסף למראה הקולינרי שלו, אטסגינה משלבת שיפורים המיועדים למגזר הייצור. המגוון כולל עמידות טבעית לטחב פלומתי ונגיף Y (PVY), שתיים מהפתולוגיות הבעייתיות ביותר בגידול תפוחי אדמה.
טחב פלומתי היא מחלה פטרייתית שיכולה לגרום לאובדן חמור של יבול ולדרוש טיפולים רבים. נגיף ה-Y, בינתיים, משפיע על איכות הזרעים ועוצמת הצמחזן שפחות רגיש לבעיות אלו מייצג יתרון אגרונומי ברור.
נייקר מדגיש כי "כוח גנטי" זה עוזר להתקדם מודלים של ייצור בני קיימא יותר, בהתאם לדרישות הרגולציה האירופיות ולדאגה הגוברת של הצרכנים לגבי טביעת הרגל הסביבתית של מה שהם אוכלים.
טיפול ושימור: חשיבות הטמפרטורה
על מנת שתכונותיו של ה-Atsegine יישמרו מהקציר ועד למועד השינוי בו, יש צורך יש לכבד את הנחיות האחסון הספציפיותאחד ההיבטים המרכזיים הוא טמפרטורת האחסון של הפקעת.
נייקר ממליץ לאחסן את התוצר טמפרטורות מעל 7 מעלות צלזיוסאם הוא מתקרר יותר מדי, רמות הסוכר בתפוח האדמה עולות, מה שפוגע בביצועי הטיגון שלו על ידי יצירת צבעים כהים מדי וטעמים לא רצויים.
טיפול זה לאחר הקטיף נועד להבטיח שתפוח האדמה יגיע לתעשייה עם... איכות אופטימלית לייצור שבביםשמירה על איזון בין מרקם, צבע וטעם המאפיין את הזן.
תשומת לב לפרטי שימור אלה נפוצה בשרשרת הערך של תפוחי אדמה, אך במקרה של אטסגינה היא מקבלת חשיבות מיוחדת שכן מדובר במוצר המיועד לפלח שוק המתמקד במראה הסופי.
עוד חלק באסטרטגיית החדשנות של נייקר
יישום אטסג'ינה הוא חלק מ- קו עבודתו של נייקר התמקד בשיפור זנים העברת הידע למגזר הראשוני כבר בעיצומה. המרכז מפתח מזה שנים תפוחי אדמה חדשים המותאמים לצרכים השונים של היצרנים והתעשייה.
בין הדוגמאות הידועות נמצאות תראו, גורביא ולירהזנים אלה נובעים מהכלאה באמצעות חומר שנשמר בבנק הנבט של הישות. רבות מיוזמות אלה משולבות בפרויקטים כמו Gastrovalocal, המתמקד בהחייאת מיני צמחים מחבל הבאסקים שיצאו משימוש עקב שינויים בשוק או פריון נמוך יותר.
לצד שחזור ציוד עתיק, נייקר שומר על קו חדשנות המפנה ישירות אל... מגמות צרכניות עכשוויותזה הוביל להופעתם של זנים כמו בלצה, המאופיין גם הוא בצבעו הסגול וברמת נוגדי החמצון שלו, או אדורן, המכוונים יותר לצריכה טרייה בשל קליפתו הדקה ובשרו הצהוב בהיר, המתאימים לבישול ולטיגון ביתי.
הוספתו של Atsegiñe לקטלוג זה מחזקת את המחויבות הזו ל חיבור הפרודוקטיביות בשטח עם דרישות השוקהזן שואף לספק הן את החקלאי, עם יבול עמיד ורווחי יותר, והן את התעשייה, אשר זוכה למרכיב ייחודי ויזואלית עם פרופיל טכני המותאם לתהליכים שלה.
עם תפוח האדמה החדש הזה מאלאבה, מחקר חקלאי מדגים שגם מזון המושרש עמוק בתזונה יכול להמשיך להתפתח: אטסגינה משלבת מקור מקומי, מאפיינים אגרונומיים משופרים ומיקוד ברור בשוק הצ'יפס הצבעוני, ומציעה ליצרנים ולתעשייה כלי נוסף להתחרות ולהסתגל למה שהצרכנים מחפשים כיום.
